80 % des Milchproteins bestehen aus Kaseinen. Sie stellen die konzentrierteste Form von Milcheiweiß dar, welches im Herstellungsverfahren zu einem Pulver getrocknet wird. Kaseine sind wasserunlöslich. Sie werden grunsätzlich nach dem Fällverfahren definiert.

Säurekasein: Fällung durch Absäuerung der Milch am isoelektrischen Punkt pH 4,6.

Labkasein: Fällung durch Einwirkung von mikrobiellem Lab-Enzym bei unverändertem pH-Wert.